Βράζουμε τα φιογκάκια σε αλατισμένο νερό. Σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι ροδίζουμε με παρθένο σησαμέλαιο τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν χρώμα. Στο ίδιο λάδι μαραίνουμε τα υπόλοιπα λαχανικά εκτός από τη ντομάτα.
Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το ψιλοκομμένο ντοματάκι, το αλατοπίπερο, το τριμμένο κόλιαντρο και διορθώνουμε τη γεύση. Προσθέτουμε τα φιογκάκια, ανακατεύουμε και σερβίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊδανό.